Weizen - pšeničné pivo

Zde uvedené pivo se umístilo na 2.místě v kategorii svrchně vařených piv v roce 2000 v Německu ...

Základní recept vhodný pro všechna svrchně kvašená piva.

Sypání" 50 - 100% pšeničného sladu, 0 - 50% ječného sladu

Ječný slad 8 kg

Pšeničný slad 10 kg

chmel hořký 90 gramů

chmel aromatický 60 gramů

Lis.vrchní kvasnice 100 gramů a nebo sušené svrchní kvasnice Saflore 23 a pod.

Vystírka

Do vhodné nádoby si připravíme 40 litrů určené množství vody a ohřejeme na 52°C. Do ohřáté vody rozmícháme našrotovaný slad. Vytvoří se řídká kaše, tzv. dílo, která je základem dalšího varného postupu. Teplota vystírky do 37°C. Zařadíme prodlevu 30 min.

Pomalu ohřejeme na 50°C a zařadíme prodlevu 40 min.

Pomalu ohřejeme na 62°C a zařadíme prodlevu 30 min.

Pomalu ohřejeme na 72°C a zařadíme prodlevu 30 min.

Scezování

Odrmutované dílo převedeme na scezovací nádobu, ponecháme stát až se směs usadí a samovolně rozvrství. Poté opatrně slijeme vrchní čirý roztok do varné nádoby. Mláto přelijeme do lněné plachetky a necháme odkapat do varné nádoby. Stlačováním můžeme urychlit odkapávání, ale pozor je to horké 72°C. Poté mláto smícháme v horké vodě 75 - 80°C, slijeme čirý roztok a necháme opět usadit. Toto opakujeme celkem třikrát. Na konci scezování by objem sladiny měl být větší o 20% než je požadované množství piva.

Chmelovar

Chmelovar je svaření sladiny s chmelem a nebo extraktem a na konci dostaneme základ piva - tzv.mladinu.Vaříme 60 - 90 min. Pro český ležák se dávkuje chmel do třech dávek. První část na začátku (30% dávky), druhá část (50% dávky) uprostřed varu a poslední část (20% dávky) těsně před koncem varu. V průběhu chmelovaru musí být varná nádoba odkrytá, aby se mohlo odpařit 10 - 15% objemu mladiny a současně vyprchaly nežádoucí látky a výsledná mladina by měla obsahovat cca 12,5% extraktu ( měřeno pivovarským sacharometrem). Po ukončení chmelovaru celý objem co nejrychleji ochladíme na 15 - 18°C. V průběhu chlazení se rovněž usadí vysrážené kaly a zbytky chmele na dně nádoby.

Hlavní kvašení a ležení

Hlavní kvašení probíhá při teplotě 18 - 20°C přibližně týden.Po vykvašení nutno stočit do KEG a pod a necháme ještě 3 týdny při 12°C a poté necháme vyzrávat při 8°C do té doby než vypijeme.